较早公告: 实验用盐水注射机可将盐水及辅料配制的腌制液注入肉块中,再通过真空滚揉使料液充分腌渍,渗透,可疏松肌肉组织结构,有利于肌球蛋白溶出,并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白等特点的调整作用,注入配制的水溶液能使肉质嫩化、松软,从而提高了肉制品的出品率和改善肉制品的嫩度和口感。可根据不同工艺要求,通过调节步进速度、步进距离、压肉板间隙及注射压力,将腌渍液定量、均匀、连续地注入产品中,从而实现产品的注射效果。实验用盐水注射机的特点:1、采用不锈钢材料,选用不锈钢泵,使用变频调速,设计合理,维护容
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真空滚揉机加工肉制品的特性
点击次数:1119 发布时间:2014-09-19
      真空滚揉机是在真空状态下,利用物理冲击的原理,让肉在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,达到按摩、腌渍的作用,使肉均匀的吸收腌渍,提高肉的结着力及产品的弹性;本机具有肺呼吸功能,让产品在滚筒内做膨胀、缩小的往复运动,改善了肉组织的结构,提高了切面效果,增加了出品率。可以增强保水性,改善产品的内部结构。 全自动真空滚揉机除具有真空滚揉机的特点外,还具有变频技术功能。

      滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓,使其具有一定的外部形状或组织结构的操作,常见如面包坯料、元宵的揉圆,在面包 加工中,面团揉圆是在发酵之后、中间醒发之前进行,揉制的目的是使切割出的面团形成规定的形状,恢复出切片而破坏的面筋网络结构 ,均匀分散内部气体,使得产品组织细密,同时,通过高速旋转揉捏,使面团形成均匀的表皮,以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑 掉,从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。

      真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性

      (1)可塑性 短揉使肌肉组织松软,柔软性增大,失去弹性。有利于装模和西式火腿质地均匀。

      (2)表面黏性 滚揉使蛋白质外渗,形成熟糊状物质,增加肉块间的胶着力,使肉制品不松碎,切片性好。

      (3)均一性 滚揉使脂制成分渗透和扩散加快,同时起到搅拌作用,提高肉制品的均一性。
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