| 更新时间： | 2023-03-28 |
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腌肉机的作用是破坏肉的组织结构，使肉质松软。因为腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，（比腌制前还要硬），可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织结构受破坏，部分纤维断裂，肌肉松弛，质地柔软，可塑性强，肉块间结合紧密。
腌肉机 滚桶腌肉机 滚桶式真空腌肉机的作用是加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的zui重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白（主要指肌球蛋白）具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中加入很多盐类，提供了一定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。提高了肉的连接力和肉质的弹性。滚揉后肉的表面被凝胶物均匀包裹，肉的形状和色泽清晰可见。肌纤维明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。腌制滚揉后的肉,用刀切任何一块，里外颜色*,因而提高产品的口感及断面效果,增加了出品率
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